{"id":2138,"date":"2021-08-17T12:41:18","date_gmt":"2021-08-17T11:41:18","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/?p=2138"},"modified":"2021-08-17T13:04:58","modified_gmt":"2021-08-17T12:04:58","slug":"un-article-de-notre-invite-beneo-le-plaisir-sans-la-viande-les-proteines-de-ble-une-alternative-convaincante-tant-par-le-gout-et-la-texture-que-par-lorigine-regionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/alimentation-et-boissons\/un-article-de-notre-invite-beneo-le-plaisir-sans-la-viande-les-proteines-de-ble-une-alternative-convaincante-tant-par-le-gout-et-la-texture-que-par-lorigine-regionale\/","title":{"rendered":"

Un article de notre invit\u00e9 BENEO <\/p>Le plaisir sans la viande ? Les prot\u00e9ines de bl\u00e9 : une alternative convaincante, tant par le go\u00fbt et la texture que par l\u2018origine r\u00e9gionale"},"content":{"rendered":"

De nombreux consommateurs qui choisissent de r\u00e9duire ou de compl\u00e8tement arr\u00eater de consommer de la viande souhaitent malgr\u00e9 tout, de temps en temps, une alternative app\u00e9tissante, que ce soient des saucisses v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 griller, un burger v\u00e9g\u00e9tarien ou une bolognaise v\u00e9gane. Le march\u00e9 de la \u00ab\u00a0viande v\u00e9g\u00e9tale\u00a0\u00bb est en pleine croissance. Pour que les consommateurs puissent appr\u00e9cier l\u2019exp\u00e9rience, il faut non seulement qu\u2019ils y trouvent un go\u00fbt authentique, une texture \u00e0 la fois moelleuse et franche, mais \u00e9galement qu\u2019ils puissent choisir la mati\u00e8re premi\u00e8re. Ainsi, les consommateurs privil\u00e9gieront des produits ayant des ingr\u00e9dients qu\u2019ils connaissent et en lesquels ils ont confiance.<\/p>\n

Les alternatives v\u00e9g\u00e9tales aux saucisses et autres produits carn\u00e9s sont un sujet que m\u00eame les producteurs de viande ne peuvent plus ignorer. La soci\u00e9t\u00e9 allemande R\u00fcgenwalder M\u00fchle<\/a> en est un bon exemple : \u00e0 l\u2019origine sp\u00e9cialis\u00e9e dans la production de viande et de charcuterie, elle r\u00e9alise aujourd\u2019hui environ 40% de son chiffre d\u2019affaires gr\u00e2ce \u00e0 ses alternatives v\u00e9g\u00e9tales. Par ailleurs, certains groupes agro-alimentaires ont m\u00eame d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment choisi de se retirer du march\u00e9 de la viande. Ainsi, en 2019, Nestl\u00e9 a revendu une partie des parts qu\u2019elle d\u00e9tenait dans Herta en invoquant une r\u00e9orientation sant\u00e9 du groupe. Depuis, la soci\u00e9t\u00e9 propose des produits v\u00e9g\u00e9taux sous deux marques connues : Garden Gourmet en Europe, et Sweet Earth aux Etats-Unis.<\/p>\n

Un march\u00e9 en croissance gr\u00e2ce aux flexitariens<\/h3>\n

La viande v\u00e9g\u00e9tale connait aujourd\u2019hui une croissance qui d\u00e9passe de loin le pouvoir d\u2019achat des seuls v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9ganes. La raison \u00e0 cela : le fait que de plus en plus de personnes adoptent un r\u00e9gime flexitarien, ne mangeant de la viande que de temps en temps, mais en veillant davantage \u00e0 la qualit\u00e9 et \u00e0 l\u2019origine des produits qu’ils consomment. Une \u00e9tude de march\u00e9, r\u00e9alis\u00e9e aupr\u00e8s de consommateurs europ\u00e9ens par la soci\u00e9t\u00e9 d\u2019\u00e9tudes FMCG Gurus<\/a>, pour le compte de BENEO<\/a>, a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 qu\u2019un tiers des personnes interrog\u00e9es se d\u00e9clarent flexitariennes et tentent de r\u00e9duire leur consommation de viande. Il n’est donc pas \u00e9tonnant que les produits proposant d\u2019autres sources de prot\u00e9ines, qu\u2019il s\u2019agisse de bl\u00e9, de soja, ou de l\u00e9gumineuses, poussent comme des petits pains. Des \u00e9tudes r\u00e9centes montrent qu\u2019un consommateur sur trois en Allemagne<\/a>, en France<\/a> et en Grande-Bretagne<\/a>, consomme r\u00e9guli\u00e8rement des produits imitant la viande. Dans la perception des consommateurs, les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont naturelles et saines. En effet, elles contiennent peu de cholest\u00e9rol LDL et d\u2019acides gras satur\u00e9s, et sont particuli\u00e8rement riches en vitamines. La soci\u00e9t\u00e9 d\u2019\u00e9tudes de march\u00e9 GlobalData pr\u00e9voit un taux de croissance de 5,3% par an en moyenne dans cette cat\u00e9gorie de produits dans les cinq ann\u00e9es \u00e0 venir en Europe occidentale. Mais quelles sont les mati\u00e8res premi\u00e8res les plus adapt\u00e9es, lesquelles r\u00e9pondent le mieux aux exigences de plus en plus nombreuses des consommateurs ?<\/p>\n

\"saucisses\"
\u00a9 Shutterstock<\/figcaption><\/figure>\n

Des exigences claires\u00a0: du local d\u2019abord\u2026<\/h3>\n

Dans les produits de substitution de viande, on peut en g\u00e9n\u00e9ral utiliser des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales provenant de diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res.\u00a0 Outre le soja, il y a \u00e9galement naturellement le bl\u00e9 et les pois, ainsi que des vari\u00e9t\u00e9s plus exotiques comme les lentilles d\u2019eau. Cependant, pour de nombreux fabricants, la prot\u00e9ine de bl\u00e9 avec ses propri\u00e9t\u00e9s texturantes et son go\u00fbt neutre, reste le premier choix. D\u2019autant que le bl\u00e9 a tr\u00e8s bonne r\u00e9putation parmi les consommateurs. Olivier Chevalier, Senior Product Manager Functional Proteins chez BENEO, explique : \u00ab\u00a0Beaucoup de gens pr\u00eatent attention \u00e0 la provenance locale et \u00e0 l\u2019authenticit\u00e9 des produits alimentaires. Lorsque figurent, dans la liste des ingr\u00e9dients, des mati\u00e8res premi\u00e8res famili\u00e8res, comme le bl\u00e9, et qu\u2019elles sont pour la plupart cultiv\u00e9es localement, alors ils se sentent rassur\u00e9s. En effet, une provenance r\u00e9gionale signifie \u00e9galement des temps de transport plus courts et plus de durabilit\u00e9. Le soja, par exemple, qui vient souvent des \u00c9tats-Unis, du Br\u00e9sil ou de l\u2019Argentine, a souffert ces derni\u00e8res ann\u00e9es, pour diff\u00e9rentes raisons, de la d\u00e9saffection des consommateurs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Une enqu\u00eate men\u00e9e aupr\u00e8s des consommateurs \u00e0 la demande de BENEO montre \u00e0 quel point la notion de prot\u00e9ine de bl\u00e9 est positive. Environ 50% des personnes interrog\u00e9es d\u00e9clarent que les prot\u00e9ines de bl\u00e9 leur semblent (tr\u00e8s) naturelles et (tr\u00e8s) saines.<\/p>\n

\u2026 du go\u00fbt et de la texture, ensuite !<\/h3>\n

Les flexitariens ont souvent des exigences diff\u00e9rentes, par rapport aux v\u00e9ganes ou aux v\u00e9g\u00e9tariens. Ils renoncent \u00e0 la viande occasionnellement, pour des raisons \u00e9thiques ou de sant\u00e9 et accordent une attention particuli\u00e8re \u00e0 la texture et au go\u00fbt. Le produit doit \u00eatre convaincant sur le plan organoleptique. Mais les imitations disponibles dans les rayons ne constituent toujours pas une v\u00e9ritable alternative aux produits carn\u00e9s. Avec sa prot\u00e9ine de bl\u00e9 textur\u00e9e BeneoPro W-Tex<\/a>, BENEO met \u00e0 disposition des fabricants une base pour viande v\u00e9g\u00e9tale qui s\u00e9duira enfin les amateurs de viande. Le bl\u00e9 utilis\u00e9 provient majoritairement d\u2019Allemagne, de France et de Belgique et est transform\u00e9 dans son usine belge de Wanze.<\/p>\n

\"BeneoPro
Apr\u00e8s hydratation, la structure textur\u00e9e de BeneoPro W-Tex est bien visible.\u00a0 \u00a9 BENEO<\/figcaption><\/figure>\n

Du sur-mesure pour une qualit\u00e9 optimale<\/h3>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 son go\u00fbt neutre, la prot\u00e9ine de bl\u00e9 textur\u00e9e permet aux fabricants de donner facilement \u00e0 leurs produits finis le go\u00fbt exact souhait\u00e9. Et pour obtenir la texture id\u00e9ale de produits tels que des burgers, des nuggets, des saucisses ou du chili sin carne, une s\u00e9rie de tests est r\u00e9alis\u00e9e au centre technologique de BENEO avant toute livraison chez le fabricant.<\/p>\n

En effet, tous les param\u00e8tres du processus de fabrication doivent \u00eatre exactement adapt\u00e9s pour que le produit final puisse pr\u00e9senter une structure de viande, avec une texture \u00e0 la fois moelleuse et franche. Comme toute mati\u00e8re premi\u00e8re naturelle, le bl\u00e9 peut pr\u00e9senter des \u00e9carts dans sa qualit\u00e9. Or des \u00e9carts m\u00eame minimes, par exemple sur le gluten, peuvent avoir des effets ind\u00e9sirables. Si l\u2019extrud\u00e2t est trop ferme, il ne pourra pas \u00eatre suffisamment hydrat\u00e9 pendant la phase d\u2019hydratation et il restera un noyau dur, d\u00e9sagr\u00e9able. A contrario, s\u2019il est trop mou, l\u2019absorption d\u2019eau sera certes favoris\u00e9e, mais la texture perdra en stabilit\u00e9 et en fermet\u00e9. C\u2019est donc l\u2019\u00e9quilibre d\u00e9licat entre le niveau d\u2018hydratation compl\u00e8te et le degr\u00e9 de fermet\u00e9 souhait\u00e9 qui rend si difficile l\u2019imitation parfaite de la texture de la viande. Outre la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res, la structure de l\u2019extrudeuse joue \u00e9galement un r\u00f4le d\u00e9cisif dans la qualit\u00e9 des produits v\u00e9g\u00e9taux extrud\u00e9s. Dans le cadre du d\u00e9veloppement du produit BeneoPro W-Tex, BENEO a exp\u00e9riment\u00e9 de nombreuses configurations et affin\u00e9 les param\u00e8tres du proc\u00e9d\u00e9 d\u2019extrusion.<\/p>\n

Selon Olivier Chevalier, \u00ab\u00a0le proc\u00e9d\u00e9 est simple : BeneoPro W-Tex est compl\u00e8tement hydrat\u00e9 en 15 minutes maximum et peut alors poursuivre sa transformation, ce qui, sous vide, se fait en cinq minutes.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Arriv\u00e9e programm\u00e9e de nouveaux ingr\u00e9dients<\/h3>\n

Au fur et \u00e0 mesure que le choix des substituts de viande augmente dans les rayons, les attentes des consommateurs augmentent aussi. Les compromis sur l\u2019origine, le go\u00fbt ou la texture sont de moins en moins accept\u00e9s, ce qui stimule l\u2019industrie alimentaire. Les fabricants sont pouss\u00e9s \u00e0 l\u2019innovation afin que la viande \u00ab\u00a0sans viande\u00a0\u00bb ne puisse plus se distinguer de l\u2019originale. Olivier Chevalier d\u00e9clare : \u00ab\u00a0Chez BENEO, nous soutenons cette id\u00e9e par un travail intensif de d\u00e9veloppement. Actuellement, nous \u00e9largissons notre portefeuille de produits dans le domaine des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. Ce qui permettra \u00e0 nos clients pr\u00e9sents en grande surface de d\u00e9velopper leur offre en alternatives v\u00e9g\u00e9tales de qualit\u00e9, et de l\u2019adapter aux souhaits et besoins des consommateurs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"graphique
Sur la voie de la croissance : GlobalData estime que les alternatives v\u00e9g\u00e9tales sont en progression et pr\u00e9voit un taux de croissance moyen de 6% par an d\u2019ici 2023. \u00a9 GlobalData\/BENEO<\/figcaption><\/figure>\n

Prot\u00e9ines de bl\u00e9 : des habitu\u00e9es dans l\u2019industrie alimentaire<\/h3>\n

Ind\u00e9pendamment des produits de substitution de viande, les prot\u00e9ines de bl\u00e9 textur\u00e9es constituent un ingr\u00e9dient riche en traditions et bien connu dans l\u2019industrie. \u00c0 leurs d\u00e9buts, elles ont servi \u00e0 remplacer une partie de la viande dans certaines applications \u2013 en premier lieu dans un but \u00e9conomique. Mais aujourd\u2019hui, on attend d\u2019elles qu\u2019elles apportent un go\u00fbt et une texture \u00e0 la hauteur de ceux de la viande, l\u2019objectif \u00e9tant une qualit\u00e9 organoleptique optimale du produit fini.<\/p>\n

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Auteur : <\/strong>Christophe Bereyziat, Country Manager Sales France chez BENEO GmbH.\"\"
\nCountry Manager France chez Beneo, Christophe Bereyziat est Ing\u00e9nieur des Industries Agro-Alimentaires. Il travaille chez Beneo depuis 2014 o\u00f9 il g\u00e8re l\u2019ensemble du portefeuille d\u2019ingr\u00e9dients sur la France aupr\u00e8s des Industries des produits sal\u00e9s, de la confiserie, des boissons et de la di\u00e9t\u00e9tique.<\/p>\n

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Publicit\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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plus<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":42,"featured_media":2140,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[83,82],"tags":[887,886,885,612,114,115,251,133],"class_list":["post-2138","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation-et-boissons","category-entreprises-et-portraits","tag-beneo","tag-imitation","tag-proteine-de-ble","tag-simili-carne","tag-vegan","tag-vegane","tag-vegetale","tag-viande","infinite-scroll-item"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2138","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/42"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2138"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2138\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2151,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2138\/revisions\/2151"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2140"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2138"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2138"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.vegconom.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2138"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}