Investigadores del Fraunhofer IME se han asociado con metaX Institut für Diätetik GmbH y candidum GmbH para desarrollar un nuevo tipo de edulcorante a base de proteínas. El proyecto, denominado NovelSweets, apoya los esfuerzos del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura alemán por reducir el contenido de azúcar en alimentos y bebidas precocinados.
El nuevo edulcorante se fabrica a partir de proteínas de sabor dulce, moléculas que se encuentran de forma natural en algunas plantas y se unen fácilmente a los receptores gustativos de los sabores dulces en la lengua. La brazzeína, que se encuentra en la planta africana Pentadiplandra brazzeana, es una de las proteínas dulces más conocidas; sin embargo, es difícil extraerla de la planta. En su lugar, el proyecto NovelSweets está desarrollando nuevas variedades de proteínas basadas en la secuencia proteica de la brazzeína.
Este proceso implica el uso de la biotecnología y la fermentación microbiana. El gen que codifica la proteína de sabor dulce se implanta en células de levadura, que se multiplican en un biorreactor para producir el mayor rendimiento posible. A continuación, el producto se purifica y se seca. Denominado X3, el edulcorante resultante es unas 10.000 veces más dulce que el azúcar de mesa y de tres a cuatro veces más dulce que la brazzeína natural.
El método permite optimizar el pH y la estabilidad térmica de las proteínas, además de mejorar propiedades como el dulzor, el sabor y los atributos sensoriales. Por ejemplo, se dice que la brazzeína produce una sensación de picor al comerla, pero esto puede eliminarse cambiando la secuencia de proteínas.
“Sabor mejorado”
El X3 carece prácticamente de calorías y tiene un sabor similar al de la miel. Inicialmente se añadirá a las bebidas; metaX, socio del proyecto, está desarrollando actualmente la primera gama de productos elaborados con el edulcorante, incluida una bebida en polvo hecha con cacao. Sin embargo, habrá que optimizar el proceso de fabricación e introducir nuevas medidas de validación del producto antes de iniciar el proceso de aprobación del ingrediente.
En todo el mundo se han desarrollado varios tipos de edulcorantes elaborados con proteínas dulces. En EE.UU., Oobli consiguió a principios de este año el estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro) para su Proteína Dulce de Fruta, elaborada mediante fermentación de precisión. MycoTechnology ha desarrollado un edulcorante a partir de una proteína dulce que se encuentra en las trufas de miel, mientras que Shiru y Ajinomoto se asociaron a principios de este año para desarrollar y comercializar proteínas dulces que podrían sustituir al azúcar y los edulcorantes. Además, Novel Foods Group, con sede en Abu Dhabi, anunció en marzo sus planes de construir un centro de fermentación de precisión de 500 millones de dólares para producir brazzeína.
«X3 impresiona por su sabor mejorado en comparación con los edulcorantes artificiales disponibles hasta la fecha, como han demostrado nuestras catas con sujetos de prueba», afirma el Dr. Stefan Rasche, investigador del Fraunhofer IME de Aquisgrán. «Como no contiene azúcar, además de carecer precios.
