{"id":114108,"date":"2024-07-24T09:15:11","date_gmt":"2024-07-24T07:15:11","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.vegconom.de\/germany\/?p=114108"},"modified":"2024-07-31T11:06:47","modified_gmt":"2024-07-31T09:06:47","slug":"ein-gastbeitrag-von-klaus-deniffel-multivac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dev.vegconom.de\/germany\/maschinen-anlagen-verfahrenstechnik\/verpackung\/ein-gastbeitrag-von-klaus-deniffel-multivac\/","title":{"rendered":"

Ein Gastbeitrag von Klaus Deniffel, Corporate Product Manager Emerging Market Segments, Multivac <\/p>Innovative Wege in der Verarbeitung und Verpackung alternativer Proteine"},"content":{"rendered":"

Seit einigen Jahren beeinflussen die Megatrends Gesundheit und Neo-\u00d6konomie unsere Ern\u00e4hrung<\/a>. Insbesondere tierische Produkte sind hiervon stark betroffen. So gibt es f\u00fcr Milch, K\u00e4se, Sahne und Co. seit wenigen Jahren eine Vielzahl verschiedener Alternativen.<\/p>\n

Gleichzeitig ist der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten weltweit leicht steigend, berichtet der Food Outlook der FAO<\/a> (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dieser betrug 2020 noch 117,4 Kilo, w\u00e4hrend die Prognose f\u00fcr 2024 bei 120,6 Kilo liegt. Deutschland steht laut Statista Consumer Market Insights<\/a> weltweit auf Rang 4 im Hinblick auf den Umsatz mit Milchalternativen. Viele Hersteller von Milchprodukten, Startups ebenso wie etablierte Unternehmen, sehen diesen Entwicklungen nicht nur zu, sondern erweitern ihr Sortiment und beteiligen sich an diesem neuen Untersegment des Marktes.<\/p>\n

Die dabei neu entstehenden Alternativprodukte<\/a>, vom Milchersatz selbst bis hin zu K\u00e4se, Aufstrichen und Desserts, stellen individuelle Anforderungen an das Verarbeiten und Verpacken. Themen wie Haltbarkeit und Nachhaltigkeit spielen eine besondere Rolle.<\/p>

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Hersteller stehen dabei vor mehreren Herausforderungen: Zum einen kann es hinsichtlich der Verarbeitungs- und Verpackungsprozesse und den eingesetzten Maschinentechnologien<\/a> noch an Knowhow fehlen und zum anderen ist beim Branding des Produktes einiges zu beachten. Produzenten, die neben dem alternativen Proteinprodukt auch tierische Produkte vertreiben, m\u00fcssen hinterfragen, ob beispielsweise das Herausstellen der Nachhaltigkeit von pflanzlichen K\u00e4sealternativen als Kritik am tierischen Produkt verstanden werden k\u00f6nnte. Dieses Risiko kann umgangen werden, wenn die Alternativen \u00fcber eine eigene, neue Marke angeboten werden. Dabei fallen die Vorteile der Vermarktung \u00fcber die bereits etablierte und erprobte Marke jedoch weg, dies m\u00fcssen Hersteller abw\u00e4gen.<\/p>\n

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Gastautor Klaus Deniffel \u00a9 MULTIVAC<\/figcaption><\/figure>\n

Moderne Ans\u00e4tze f\u00fcr pflanzlichen K\u00e4sealternativen <\/strong><\/h2>\n

Produkte, die auf pflanzlichen Zutaten basieren, k\u00f6nnen sich vom tierischen Pendant unterscheiden: Tierischer K\u00e4se durchl\u00e4uft einen Reifeprozess. Dies kann bei pflanzlichem K\u00e4se<\/a> auch der Fall sein, wenn ein Reifeprozess mit Kulturen, die aus einer Mischung aus Milchs\u00e4urebakterien bestehen, gew\u00e4hlt wird. Alternativ ist auch ein Herstellungsprozess verbreitet, der auf die Fermentation verzichtet. In diesem Fall werden Rohstoffe gemischt und mithilfe lebensmitteltechnologischer Verfahren die Textur und der Geschmack erzeugt.<\/p>

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Vegane K\u00e4sealternativen haben eine besonders heterogene Konsistenz, von weichen, \u00fcber klebrige, bis sehr harte Produktkonsistenzen. Dies bedeutet eine Herausforderung f\u00fcr das grammgenaue, produktschonende und portionsgerechte Schneiden. Die notwendigen L\u00f6sungen werden im Dialog zwischen Maschinenherstellern wie Multivac<\/a> und dem Produkthersteller identifiziert.<\/p>\n

\"multivac
Schneidemesser \u00a9 MULTIVAC<\/figcaption><\/figure>\n

Herausforderungen und L\u00f6sungen: Pr\u00e4zises Schneiden pflanzlicher K\u00e4sealternativen<\/strong><\/h2>\n

Die Wahl des Messers f\u00fcr die Schneidemaschine stellt oft den ersten Ansatzpunkt dar. Die Verzahnung der Klinge kann die Schneidequalit\u00e4t positiv beeinflussen. Aber auch eine spezielle Beschichtung der Klinge beziehungsweise des gesamten Messers kann eine L\u00f6sung darstellen, oder eine Kombination beider Ma\u00dfnahmen. Eine weitere Stellschraube ist die Schnittgeschwindigkeit des Slicers. Um das ideale Schnittbild bei gew\u00fcnschter Ausbringungsmenge zu erreichen, testen Anwendungstechniker das jeweilige Produkt auf Herz und Nieren, um das richtige Verh\u00e4ltnis zwischen Klingenverzahnung, Messerbeschichtung und Schnittgeschwindigkeit als Antwort auf herausfordernde Konsistenzen zu finden.<\/p>\n

Die Erfahrung zeigt, dass pflanzliche Proteinprodukte oft eine hohe Haftung aufweisen und als etwas klebrig beschrieben werden k\u00f6nnen. Unter den falschen Parametern f\u00fchrt die Haftung zu Produktabrieb, welcher sich negativ auf das Schneidergebnis und die Produktablage auswirkt. Die zweite Herausforderung ist, dass die einzelnen Scheiben aneinanderhaften und der Kunde die Produkte nicht einzeln entnehmen kann. Hierbei ist der herk\u00f6mmliche L\u00f6sungsansatz ein sogenannter Interleaver, der Trennbl\u00e4tter zwischen die Aufschnittscheiben legt. Diese sind jedoch in der Regel aus Kunststoff und f\u00fchren zu mehr Verpackungsabfall.<\/p>\n

Eine Alternative zu Trennfolien stellt der Multivac Sustainable Liquid Interleaver dar, ein innovatives Spraysystem zum Verpacken von d\u00fcnn geschnittenem beziehungsweise besonders haftendem Aufschnitt. Pr\u00e4zisionsd\u00fcsen des Spraysystems zerst\u00e4uben ein fl\u00fcssiges, geschmacks- und geruchsneutrales Trennmittel, das auf die jeweiligen Produkteigenschaften des Aufschnitts, zum Beispiel den Fettgehalt, abgestimmt ist. Es wird gleichm\u00e4\u00dfig auf die Unterseite der Scheiben aufgetragen. So wird die Haftung zwischen den einzelnen Scheiben reduziert, das Produkt selbst (Geschmack, Geruch, Farbe) jedoch nicht erkennbar ver\u00e4ndert. Dadurch kann auf die markt\u00fcbliche Trennfolie f\u00fcr Lebensmittel zwischen den Aufschnittscheiben verzichtet werden \u2013 und der Kunststoffverbrauch beim Verpacken l\u00e4sst sich auf ein notwendiges Minimum reduzieren. Vegane K\u00e4sealternativen lassen sich so ansprechend in der Packung pr\u00e4sentieren und einzelne Scheiben vom Endverbraucher sauber entnehmen.<\/p>\n

\"MULTIVAC
Verpackung f\u00fcr K\u00e4sealternativen \u00a9 MULTIVAC<\/figcaption><\/figure>\n

Pflanzliche Milchproduktalternativen sicher verpacken<\/strong><\/h2>\n

Bei dem Verarbeiten und Verpacken von Lebensmitteln aller Art ist ein optimaler Schutz des Produktes vor \u00e4u\u00dferen Einfl\u00fcssen und Haltbarkeitsverl\u00e4ngerung innerhalb der Packung das Ziel. Welche Anforderungen sich daraus f\u00fcr die Verarbeitungs- und Verpackungsl\u00f6sungen ergeben, ist vom jeweiligen Produkt abh\u00e4ngig. W\u00e4hrend bei tierischen Lebensmitteln das Hauptaugenmerk meist auf der schnellen Verderblichkeit liegt, ist bei pflanzlichen Alternativprodukten die tendenziell h\u00f6here Sporenbelastung, ausgel\u00f6st durch die Ausgangsprodukte, entscheidend. Maschinenhersteller m\u00fcssen daher ma\u00dfgeschneiderte Hygienekonzepte in ihre Maschinen integrieren.<\/p>\n

Um die Lebensmittelsicherheit bis zum Point of Sale zu garantieren und die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern, kommen beim Verpacken verschiedene Ma\u00dfnahmen zum Einsatz. Beispielsweise werden die Produkte oft unter Vakuum- oder Schutzgasatmosph\u00e4re (MAP, Modified Atmosphere Packaging) verpackt, etwa auf Traysealern oder Tiefziehverpackungsmaschinen. Welche Verpackungsmethodik, ob Vakuum- oder MAP-Verpackungen oder Verpackungen ohne Gasaustausch die bessere Wahl sind, kommt auf die jeweiligen Anforderungen des Lebensmittels an. Herstellungsverfahren, die gew\u00fcnschte Mindesthaltbarkeit und auch W\u00fcnsche hinsichtlich des Verpackungsdesigns spielen hierbei eine Rolle.<\/p>\n

Eine Besonderheit beim Verpacken von pflanzlichen K\u00e4sealternativen ist dabei die genaue Zusammensetzung des Gasgemisches bei der Verpackung unter Schutzatmosph\u00e4re. Wenn Fermentation Teil des Herstellungsprozesses bei einer pflanzlichen K\u00e4sealternative ist, muss der Sauerstoffgehalt innerhalb der Verpackung ber\u00fccksichtigt werden. Hier wird in der Regel mit Schutzgasen wie Kohlendioxid und Stickstoff gearbeitet, um den Sauerstoffgehalt zu senken. Damit erreicht man, dass die im Produkt enthaltenen Mikroorgansimen das Produkt nicht weiter reifen lassen. In Kombination mit einer Hochbarrierefolie, in die eine besonders hohe Barriere gegen Sauerstoff integriert ist, entsteht so ein Verpackungskonzept, das den Sauerstoff zun\u00e4chst aus der Verpackung entfernt und das Produkt auch vor der Permeation von Sauerstoff sch\u00fctzt. Verpackungsspezialisten m\u00fcssen die vor- und nachgelagerten Prozesse und Kundenanforderungen verstehen, um ein individuelles Verpackungskonzept zu entwickeln. Hersteller, die neu in den Markt einsteigen, oder auch Startups, profitieren hierbei besonders von einem Berater wie Multivac, die jahrzehntelange und vielseitige Erfahrung einbringen k\u00f6nnen.<\/p>\n

\"multivac
\u00a9 Multivac<\/figcaption><\/figure>\n

Umweltfreundlich verpacken und auf die Werte der Zielgruppe eingehen<\/strong><\/h2>\n

Bei pflanzlichen Milchproduktalternativen aller Art ist Nachhaltigkeit ein Aspekt, auf den die Zielgruppe besonders achtet. Das spiegelt sich idealerweise auch in der Verpackung wider. Das Design der Verpackung selbst spielt neben dem Material eine gro\u00dfe Rolle. Kunststoffverpackungen k\u00f6nnen durch ein optimiertes Design d\u00fcnner gestaltet werden und somit wesentlich weniger Verpackungsmaterial verbrauchen, w\u00e4hrend sie weiterhin formstabil sind und eine lange Haltbarkeit des Produkts gew\u00e4hrleisten. So kann der Wechsel von einer starren Verpackung hin zu einer halbstarren oder gar einer Weichfolienpackung oft eine signifikante Verringerung des Verpackungsgewichts erm\u00f6glichen.<\/p>\n

Recyclingf\u00e4hige Materialien sind f\u00fcr die Verpackung von pflanzlichen Milchprodukten ebenfalls eine hervorragende M\u00f6glichkeit, die Werte der Zielgruppe in die Verpackung einzubringen. In der j\u00fcngeren Vergangenheit haben viele Unternehmen von Verbund- auf Monomaterialien umgestellt, was eine bedeutende Auswirkung auf die Nachhaltigkeit des Gesamtprodukts hat.<\/p>\n

Nachhaltig und von Expertenhand verpackt<\/strong><\/h2>\n

Der Markt pflanzlicher Milchalternativen und entsprechender Erzeugnisse ist zwar noch jung, aber vielversprechend. Es ist ein dynamisches Umfeld mit vielen neuen Produkten, von Startups bis hin zu Markteintritten etablierter Unternehmen. So individuell wie die Produkte sind auch die Anforderungen f\u00fcr das hygienische und effiziente Verarbeiten und Verpacken. Diese Unterschiede zu definieren und die daraus entstehenden Herausforderungen zu meistern, ist f\u00fcr Hersteller, die auf sich alleingestellt sind, eine Mammutaufgabe.<\/p>\n

Unternehmen wie Multivac stellen neben Verarbeitungs- und Verpackungsl\u00f6sungen ihre langj\u00e4hrige Expertise partnerschaftlich zur Verf\u00fcgung. In der Zusammenarbeit kann so die richtige, kundenindividuelle L\u00f6sung f\u00fcr das jeweilige Lebensmittel gefunden werden, die die produktspezifischen Eigenschaften ber\u00fccksichtigt und die gew\u00fcnschte Ausbringungsmenge erreicht. Und im Idealfall entsteht dabei eine Verpackung, die eine Erweiterung eben jener produkteigener Werte ist und so das Produkt als Ganzes aufwertet.<\/p>\n

Weitere Informationen: multivac.com<\/a><\/p>\n

Dies ist ein Gastbeitrag von Klaus Deniffel. Klaus Deniffel entwickelt als Corporate Product Manager das Segment Alternative Proteine innerhalb der MULTIVAC Group. Dabei erarbeitet er mit den Experten der Fachabteilungen ma\u00dfgeschneiderte Verarbeitungs- und Verpackungsl\u00f6sungen f\u00fcr die speziellen Anforderungen des Markts f\u00fcr Fleisch-, K\u00e4se-, und Fischalternativen. Zudem unterst\u00fctzt er die Vertriebs- und Servicetochtergesellschaften bei Markteintritt und -bearbeitung. Er hat an der Hochschule f\u00fcr angewandte Wissenschaften Kempten Betriebswirtschaft im Bachelor (B.A.) und Global Business Development im Master (M.A.) studiert.<\/em><\/p>\n

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